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九宮格的學問
重慶老火鍋涮法攻略

第一次看到九宮格火鍋的人，通常有兩種反應：「好酷喔這是幹嘛用的？」或是「就是個分格讓食材不亂跑吧？」兩種反應都不太對。九宮格是重慶老火鍋幾百年來演化出來的智慧系統。

九宮格的起源：碼頭文化的產物

早期重慶老火鍋是碼頭工人和船工的日常飲食，大夥兒圍著一口大鍋，用格子劃分「地盤」，讓每個人都有自己的涮食空間。後來九宮格演化成一種溫度管理工具：格子的位置對應鍋底火力的強弱，讓不同食材可以在最合適的溫度下涮熟。

位置	溫度	最適合的食材	建議時間
中心格	100°C+	薄切牛肉、羊肉片	10–15秒
中環格	95–100°C	鴨腸、腰片、毛肚	20–45秒
外環格	85–90°C	豆腐、蔬菜、豆皮	3–8分鐘
邊緣格	保溫	已熟食材暫放	等待享用

放中心格，10–15秒，顏色從鮮紅轉為粉白即刻撈起。常見錯誤：涮太久，肉片變柴、失去肉汁。這是最常見的浪費。

中環格，快速晃動20–30秒（俗稱「七上八下」），毛肚捲曲收縮變脆即刻撈起。過熟的毛肚會變硬、失去脆感。

外環格，慢燜3–5分鐘，讓底鍋充分滲透。涮好的豆腐外表帶有橘紅色，切開後豆香完整保留。

霸虎師傅的推薦順序：先涮肉 → 再涮豆腐 → 最後涮蔬菜。讓每樣食材都吸到前一輪涮出的精華，底鍋風味層層疊加。

帶著這份攻略，你就是九宮格老手

營業與訂位資訊公告後會更新於官網

FAQ · 常見問題

九宮格的格子有什麼不同，為什麼要分格？

格子對應不同的溫度區間。中心格最熱（100°C+），邊緣格最低（85°C左右）。不同食材需要不同溫度來達到最佳口感，九宮格讓你可以同時管理多種食材的涮製節奏。

牛肉片最適合放哪格？涮多久？

中心格，約10–15秒。薄切牛肉片顏色從鮮紅變粉白即可撈起，這時肉最嫩、最多汁。涮太久會變柴，是最常見的錯誤。

鴨腸怎麼涮才脆？

中環格，快速晃動（七上八下），約20–30秒，看到鴨腸捲曲收縮就立刻撈起。不要讓它在鍋裡靜置——靜置超過45秒就開始變硬失去脆感。

第一次來霸虎，服務人員會教涮法嗎？

開鍋時可以請服務人員說明各格子的用法，也歡迎隨時詢問食材的涮法。